Fromage - Questions pratiques

Vous croyez que la consommation de fromage cause la constipation? Détrompez-vous! Des chercheurs ont interrogé plus de 15 000 hommes et femmes de tous âges afin de vérifier s’il existe un lien entre la constipation et plusieurs variables, dont la consommation de certains aliments. Ceux-ci ont constaté que les personnes disant être constipées consommaient moins de fromage et de plats à base de fromage que celles ayant un transit intestinal normal. Évidemment, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dans l’étiologie de la constipation, tels que l’activité physique, le stress, la consommation de fibres et d’eau.

Au frais et à l’abris de la lumière. Idéalement dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, car leur humidité entretien celle du fromage. Par contre, contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne faut jamais conserver le fromage dans un emballage plastique, car cela l’empêche de respirer, et dénature un peu son goût. Le mieux est de conserver son emballage d’origine, généralement à micro-perforations. Faute de mieux, les fromages frais (mascarpone, ricotta, feta, fromage blanc…) se conservent que 7 à 10 jours dans un contenant hermétique. Quant aux pâtes fermes et demi-fermes, la conservation va de quelques semaines à quelques mois, dans du papier alu de préférence.

Le signe plus indique le pourcentage en matières grasses non pas calculé en fonction du poids total du fromage, mais bien sur base de l’extrait sec. La teneur en matières grasses des fromages est légalement renseignée par un chiffre suivi du signe plus, par exemple 40+. Plus le fromage est vieux, plus le fromage est sec. La raison pour laquelle le fromage vieux est friable et le fromage jeune plutôt onctueux en bouche. Il n’est donc pas possible de renseigner la teneur en matières grasses sous forme du pourcentage de la composition, elle ne peut être exprimée qu’en pourcentage en extrait sec.
Supposons que l’emballage mentionne : fromage avec un extrait sec d’une teneur en matières grasses 40+. Partant de l’hypothèse que 100 g de ce fromage contient 45 g d’humidité et 55 g d’extrait sec, la teneur en matières grasses de la masse de fromage globale s’élève à 40% de 55 g, soit 22%. 100 g de ce fromage contient dès lors 22 g de matières grasses. Qui ne souhaite pas se lancer dans ce type de calcul, peut utiliser la règle pratique suivante : la teneur en humidité de la plupart des fromages, excepté les fromages frais, varie entre 40 et 50%. Il suffit donc de diviser par 2 la teneur en matières grasses de l’extrait sec pour en déduire la teneur en matières grasses réelle approximative.

Un principe général : la croûte de fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible, en revanche celle de fromages à pâte molle l’est bien. Presque tous les fromages à pâte dure et mi-dure sont enrobés dans une couche de protection plastique qui empêche le dessèchement et la formation de moisissures. Cette croûte est dure et n’est pas appropriée à la consommation.

Un réfrigérateur ou une cave fraîche, sombre et aérée conviennent particulièrement à la conservation du fromage. Certains réfrigérateurs sont équipés d’un compartiment fromages dont la température et l’humidité peuvent être régulés de manière optimale. Il est recommandé de placer le fromage qui est conservé en dehors du réfrigérateur sous une cloche en verre. Il est recommandé de recouvrir d’un tissu légèrement humidifié le fromage qui doit être porté à température ambiante.

Certains fromages absorbent rapidement les odeurs d’autres produits, tandis que les fromages fortement odorants transfèrent facilement leur odeur sur d’autres produits. Un fromage affiné à point doit pouvoir déployer ses arômes, ce qui n’est pas plaît à tout le monde. En le servant froid, son odeur sera bien moindre, mais il y perdra également de sa saveur. En règle générale : conservez tous les fromages dans le réfrigérateur sous emballage fermé et conservez tous les fromages en dehors du réfrigérateur sous une cloche en verre. Ne jamais conserver du fromage trop longtemps.

• Les fromages ronds et carrés sont d’abord divisés en deux comme pour une tarte, puis découpés sous forme de coins.
• Les fromages cylindriques sont découpés en tranches cylindriques, puis le cas échéant en triangles.
• Les fromages de forme plate, allongée sont découpés en pointe.
• Les fromages à pâte mi-dure et à pâte dure rectangulaire sont découpés en tranche ou en barrettes.

À l'exception des fromages à pâte molle, vous pouvez congeler les restes de fromage et, une fois dégelés, les utiliser pour apprêter des mets chauds.
Les fromages à pâte extra-dure, comme le Sbrinz, peuvent être râpés et congelés par portions. Ainsi, vous avez toujours du fromage râpé à disposition.- Les fromages à pâte dure et mi-dure peuvent être râpés grossièrement et congelés sous forme de mélange pour gâteau au fromage ou gratin.- Le fromage à raclette se prête à la congélation, sous réserve. Il est préférable d'emballer les tranches individuellement, afin qu'elles ne collent pas les unes aux autres en dégelant. Le fromage à raclette congelé ne fond cependant plus aussi bien dans le four à raclette, mais il convient encore parfaitement à la préparation de gratins.