Emmentaler AOC
L’Emmentaler AOC:
aussi célèbre que ses trous.
Le roi de la vallée de l’Emme
Dans le canton de Berne, l’Emme, une paisible rivière a creusé au fil des siècles son lit, créant de larges plaines fertiles et des marécages, les ‘Schachen’, où les vaches profitent d’une herbe abondante et très aromatique. C’est dans cette région vallonnée qu’est né l’Emmentaler AOC, célèbre pour son goût délicieux et ses trous. D’abord exclusivement produit en alpage, il sera aussi fabriqué dans les plaines à partir du 19ème siècle. Son succès étant devenu celui que nous connaissons, le roi de la vallée de l’Emme a depuis lors conquis plus d’un royaume et sa production s’effectue actuellement dans une grande partie de la Suisse alémanique répartie sur plusieurs cantons différents.
Des trous qui ont créé la légende
On retrouve la trace de la fabrication de l’Emmentaler dès le 13ème siècle dans les alpages. A l’origine, le fromage se fabriquait uniquement sur les lieux de pâture car ces gros fromages permettaient de stocker le lait pour l’hiver… Le premier document faisant mention d'un "fromage Emmentaler" date de 1542. Au 19ème siècle, la demande du fameux fromage surpassait largement l’offre des bergers. Pour pallier cette pénurie, les cultures fourragères se développèrent et permirent alors l’installation de fromageries en plaine. A l’époque, on considéra la chose avec beaucoup de méfiance, mais très vite on fut rassuré sur la qualité gustative du fromage des vallées : il ne souffrirait pas de la comparaison d’avec son grand frère des alpages…et ne porterait pas atteinte à la réputation de l’Emmentaler AOC. L’Emmentaler AOC se distingue clairement par son goût et ses nombreux trous allant de la taille d’une cerise à celle d’une noix. C’est en effet parce que les armaillis de l’Emmentaler ont produit des meules de plus en plus grandes que la fermentation a été favorisée et que sont apparus de gros trous dans le fromage.
Un procédé de fabrication unique
L’Emmentaler AOC est fabriqué à base des laits crus de la veille et du matin, brassés à température homogène avec de la présure. Après une demi-heure, le lait coagule et prend l’aspect de fromage blanc. Il est alors découpé à l’aide du tranchecaillé, chauffé à plus de 50° et de nouveau brassé afin d’en affermir le grain. C’est pourquoi on parle de fromage à pâte ‘cuite’. Le caillé est ensuite placé dans un moule deux fois plus grand que sa taille définitive et pressé pendant 20 heures. Une fois démoulé, il est placé dans un bain de saumure pendant 2 jours. Une croûte se forme alors autour du fromage. Celui-ci restera encore 5 à 20 jours dans un bain de sel à une température de 12 à 16°. Ensuite, pendant 2 semaines, il sera ‘séché’ pour retirer l’excès d’humidité dû à la saumure. Vient ensuite l’affinage en deux périodes. Une première période de 4 à 8 semaines en caves ‘chaudes’ entre 20 et 24°, durant laquelle se forment les trous caractéristiques de l’Emmentaler AOC. Ensuite vient la maturation en caves plus fraîches, entre 11 et 14°, et qui durera minimum 4 mois.
