Le Gruyère AOC
Le Gruyère AOC:
le plus grand des classiques
Un terroir extrêmement riche
Le Gruyère AOC doit son nom à sa région d’origine, la Gruyère dans le canton de Fribourg.
Son terroir d’origine, reconnu par l’AOC, se compose des cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et quelques communes du canton de Berne.
Une région de lacs et de vallées où les traditions et les coutumes populaires sont toujours perpétuées.
A l’image de son château majestueux qui règne sur la vallée, le Gruyère AOC a, au fil des siècles, pris une place enviable dans le palais de tous les gastronomes.
Une tradition unique
Depuis des siècles, on fabrique du fromage dans des villages et les alpages Gruyériens.
La première référence à la fabrication du fromage en Gruyère remonte à un écrit du comte Guillaume de Gruyère, adressé au monastère de Rougemont en 1115 et définissant les obligations de ce dernier quant à la production de fromage dans les Alpes Gruyériennes.
Il précise entre autres que le monastère doit entretenir les refuges des armaillis (fromagers d’alpages) et leur livrer tout le matériel nécessaire à la fabrication !
C’est en 1602 que le fromage se voit attribuer pour la 1ère fois le nom de Gruyère.
A cette époque, le gouvernement de Fribourg en offrit en cadeau aux délégués de l’ambassade de France… Au siècle dernier, une des mélodies les plus populaires en Suisse francophone, ‘Le Ranz des vaches’, de l’Abbé Bovet, auteur également de ‘Là-haut sur la montagne’ met en vedette les armaillis et leur fromage.
Une fabrication à suivre de près
Le lait est livré 2 fois par jour par des producteurs situés dans un rayon de 20 km maximum de la fromagerie.
C’est du lait cru, ce qui permet de retrouver toute la diversité des herbages dans le goût du Gruyère AOC.
Moins de 18h après la traite il est versé dans une cuve en cuivre (qui ne peut servir qu’une fois par jour afin de garantir le meilleur goût et la meilleure qualité).
Le lait est brassé avec les ferments lactiques et la présure. Au bout d’une demi-heure, il coagule. A l’aide d’un tranche-caillé, il est ensuite découpé pour former de petits grains de la taille d’un grain de blé et chauffé (environ 56°) et de nouveau brassé. Le moulage permet de donner sa forme au fromage.
Durant 24h, le fromage sera placé dans un moule perforé pour libérer le petitlait par pressage. Pendant cette phase la meule reçoit sur son pourtour un marquage d’identification comprenant le nom “Gruyère”, le label AOC et le numéro du site de fabrication. Est également apposée une marque de caséine qui garantit la traçabilité du produit.
Le Gruyère sera alors immergé durant 24h dans un bain de saumure. L’affinage a lieu dans des caves humides à une température comprise entre 12 et 18° sur des planches en épicéa brut, non rabotées. L’affinage dure entre minimum 5 et 16 mois.
Durant ce temps, les meules sont ‘choyées’ de manière à obtenir une croute ‘morgée’ grâce à un brossage à l’eau et au sel, ce qui participe au développement d’un goût intense et généreux.
