Tête de moine AOC
La Tête de Moine AOC:
tout l’art de la rosette.
La quintessence du terroir jurassien
La Tête de Moine AOC est produite dans le Jura suisse, un territoire où le sapin est roi. En effet, le terme ‘Jura’ vient de ‘Jorat’ qui signifie forêt. Au milieu coule la plus pure des rivières suisses, le Doubs. Celui-ci traverse de nombreux marécages et écosystèmes où fleurissent, du printemps à l’automne, des pâturages luxuriants, véritables paradis pour les vaches. Depuis mai 2001, la Tête de Moine a reçu l’appellation AOC. Les districts des Franches-Montagnes et de Porrentruy dans le canton du Jura ainsi que ceux de Moutier et de Courtelary dans celui de Berne ont été reconnus comme zone d’origine. Actuellement, moins de 10 fromageries produisent la Tête de Moine AOC à raison d’environ 2000 tonnes de fromage par an.
Un conte devenu réalité
Liée à l’Abbaye de Bellelay, l’histoire de la Tête de Moine AOC commence comme un conte en 1140. Suite à une promesse, Siginand, prévôt du chapitre de Moutier-Grandval, construit une chapelle à l’endroit où il avait tué une ‘belle laie’. La chapelle devient ensuite abbaye. Dès 1192, on y trouve la trace de la fabrication du ‘fromage de Bellelay’, très apprécié dans la région. Il servait d’ailleurs de paiement pour des litiges, de cadeau pour les princes évêques de Bâle ou de monnaie d’échange. C’est en 1790 que l’on trouve la première mention du nom ‘Tête de Moine’, un nom choisi pour se moquer des moines chassés de leur couvent. Le fromage étant raclé comme on rase le crâne des religieux. Il y a 20 ans, un artisan mis au point un système ingénieux pour racler la Tête de Moine AOC et en faire de belles rosettes: la girolle.
Un processus de fabrication très strict
Entre 46° et 53° pour en affermir le grain. Le caillé est placé dans un moule perforé. Par pressage, le lactosérum se libère et le fromage atteint sa taille définitive. La Tête de Moine AOC reste ensuite immergée dans la saumure durant minimum 12 heures. La production, la transformation et l’affinage doivent avoir lieu en zone de montagne. L’affinage doit durer minimum 21/2 mois dans l’aire géographique, en cave humide (90%) et fraîche (13-14°) et sur des planchettes d’épicéa.
L’art de la dégustation
La Tête de Moine AOC ne se coupe pas mais se racle à l’aide d’une girolle pour former de jolis copeaux ondulés appelés ‘rosettes’ ! Mode d’emploi: couper le fromage à l’horizontale en deux parties et conserver l’une d’elles dans un film alimentaire au réfrigérateur. A moins de détenir le coup de main au couteau d’un digne jurassien, mieux vaut utiliser la précieuse girolle pour confectionner les rosettes. Inutile de presser fortement sur la lame lors du raclage, parLe lait cru, livré en principe 2 fois par jour, doit être transformé dans les 24h. Il est brassé à température homogène, on y ajoute ensuite la presure et les bactéries lactiques afin de le faire cailler. La masse caillée est découpée, chauffée et brassée
