Tomme Vaudoise
La Tomme Vaudoise:
découverte d’un bien joli palet.
La fine fleur du terroir romand
A l’origine, la Tomme Vaudoise était fabriquée dans la bucolique vallée de Joux, dans le canton de Vaud, dans les fromageries de village à partir de lait cru. Avec les années, sa production est petit à petit descendue des alpages vers les villages de la plaine jusqu’à s’étendre dans d’autres régions des cantons de Vaud et de Genève. Actuellement, la Tomme Vaudoise est fabriquée majoritairement dans le canton de Genève. Cette région dont près de 70% de la superficie est encore consacrée à la production agricole et aux forêts se caractérise par un climat tempéré et sans froideur excessive grâce à la présence du Lac Léman.
Une tradition locale devenue
internationale
La Tomme Vaudoise est née dans la deuxième moitié du 17ème siècle, dans les chalets d’alpage bordant le Lac de Joux où les armaillis fabriquaient en été du Gruyère. L’hiver, les faibles quantités de laits permirent aux armaillis de créer un fromage plus petit mais délicieux, élargissant agréablement la variété du plateau de fromage. Cette tradition locale se vendait dans les marchés de la région, sans emballage. La Tomme ‘nue’ était dégustée coulante. Son développement hors de sa zone de production nécessita son habillage. Un emballage de papier fit alors son apparition pour un transport plus aisé et la garantie de sa qualité et de son goût.
Les petits secrets de sa fabrication
La Tomme Vaudoise est fabriquée à partir de lait récolté quotidiennement et tout au long de l’année, dans quelque 500 exploitations réparties dans les cantons de Vaud et de Genève. Arrivé en fromagerie, il est tout d’abord pasteurisé pour être ensuite versé en cuve. C’est à ce moment-là qu’on y ajoute également des ferments lactiques et la présure. Après le caillage, il est placé dans des moules où il sera égoutté pendant 20h à une température entre 18° et 30°. 8 jours suffisent ensuite pour l’affinage de ce fromage. Pendant ce temps, il sera posé sur une grille et retourné tous les 2 à 3 jours. Cette courte durée lui permet de rester tendre, délicat avec une croûte fine, blanche et rase. Voilà, la Tomme Vaudoise est prête à être dégustée. Sa croûte fleurie et fine, sa pâte lisse et tendrement crémeuse, d’une saveur légèrement lactique, en font un fromage délicat. Celui-ci s’accompagnera volontiers d’un vin blanc léger et fruité.
