Vacherin Fribourgeois AOC
Le Vacherin Fribourgeois AOC:
il va vous faire fondre!
Le terroir des grands fromages
Comme son nom l’indique, le Vacherin Fribourgeois AOC est issu de la région de Fribourg et du canton du même nom. Et à seulement trente kilomètres de Fribourg : la ville de Gruyères! Les 2 frères sont, en effet, nés au pied des préalpes, dans un paysage représentant une mini-Suisse à lui tout seul. Ses plaines se situent entre 450 et 2400 mètres au-dessus du niveau de la mer et partagent 2 langues officielles : le français et l’allemand. Fribourg, quant à elle, a préservé un décor médiéval exceptionnel peuplé de couvents, clochers et fontaines… Un plaisir à découvrir… comme son fromage.
Une tradition liée à celle de son grand frère
Les 2 fromages, Vacherin Fribourgeois AOC et Gruyère AOC partagent en effet la même origine et un processus de fabrication assez proche. A l’origine, la Vacherin Fribourgeois AOC était seulement produit quand les vachers n’avaient pas assez de lait pour produire les grandes meules de Gruyère AOC. Il suffit de 80 litres de lait pour faire le Vacherin Fribourgeois AOC alors qu’il en faut environ 400 pour le Gruyère AOC. Et si ce dernier a longtemps rythmé la production du Vacherin Fribourgeois AOC, celui-ci est désormais proposé toute l’année pour satisfaire l’appétit de tous les fondus de Vacherin Fribourgeois AOC et les amoureux de fondue…
Un procédé de fabrication bien gardé
Fabriqué à partir de lait cru ou thermisé, Le Vacherin Fribourgeois AOC est mis en oeuvre moins de 24 heures après la traite. Le lait est ensuite brassé à température homogène avec la présure ou les bactéries lactiques. Au bout d’une demi-heure a lieu la coagulation. On sépare alors le caillé du petit lait à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains obtenus varient de la taille d’un grain de blé à celle d’une cerise. Le caillé est placé dans un moule deux fois plus grand que sa taille finale car il est encore ‘noyé’ dans le petit lait. Le Vacherin fribourgeois AOC est un fromage à pâte pressée non cuite. Au moment du démoulage, il sera ‘cerclé’ avec une bande de soutien afin qu’il ne se déforme pas lors du pressage. Après, il est placé dans un bain de saumure pour le salage. L’affinage dure au minimum 9 semaines dans des caves humides. Pendant ce temps, il sera ‘choyé’ par de nombreux brossages à l’eau salée qui feront venir la ‘morge’ de la croûte élaborant son goût intense et généreux.
