Kaas - Praktische vragen

Denkt u dat kaas constipatie veroorzaakt? U vergist zich! Onderzoekers hebben meer dan 15 000 mannen en vrouwen van alle leeftijden ondervraagd om te achterhalen of er een verband bestaat tussen constipatie en een aantal variabelen, waaronder het eten van bepaalde voedingsmiddelen. Zij kwamen tot de vaststelling dat mensen die last hadden van constipatie, minder vaak kaas en gerechten op basis van kaas aten dan degenen met een normale darmtransit. Uiteraard moet er bij het bepalen van de oorzaak van constipatie rekening gehouden worden met verschillende factoren, zoals lichaamsbeweging, stress, eten van vezels en drinken van water.

Op een koele en donkere plaats. Idealiter in de groentenschuif van de koelkast, want de vochtigheid van de groenten houdt die van de kaas in stand. In tegenstelling tot wat men echter zou kunnen denken, mag kaas nooit worden bewaard in een plastic verpakking. De kaas kan hierdoor niet ademen en verliest een beetje van zijn smaak. Het beste is om zijn originele verpakking te bewaren, omdat die meestal voorzien is van microperforaties. In een luchtdichte verpakking daarentegen zijn verse kazen (mascarpone, ricotta, feta, kwark…) slechts 7 tot 10 dagen houdbaar. Harde en halfharde kazen kunnen dan weer enkele weken tot enkele maanden bewaard worden, bij voorkeur in aluminiumfolie.

Het plusteken duidt het percentage vetstoffen aan, dat niet wordt berekend aan de hand van het totale kaasgewicht, maar wel op basis van de droge stof. Het vetgehalte van kazen wordt wettelijk aangeduid met een cijfer gevolgd door een plusteken, bijvoorbeeld 40+. Hoe ouder de kaas, hoe droger. Vandaar dat oude kaas brokkelig is en jonge kaas eerder smeuïg smaakt. Om die reden is het niet mogelijk om het vetgehalte weer te geven in percentage van de samenstelling, maar kan het enkel worden uitgedrukt in percentage van de droge stof. ?

Stel dat er op de verpakking staat: kaas met vetgehalte 40+ op de droge stof. In de veronderstelling dat 100 g van deze kaas 45 g vocht en 55 g droge stof bevat, bedraagt het vetgehalte van de totale kaasmassa 40% van 55 g, oftewel 22%. Dus 100 g van deze kaas bevat 22 g vet. Wie dit rekenwerk liever achterwege laat, kan de volgende vuistregel gebruiken: het vochtgehalte van de meeste kazen, afgezien van verse kazen, bedraagt 40 tot 50%. Het volstaat dus het vetgehalte van de droge stof te delen door 2 om ongeveer het reële vetgehalte te achterhalen.

In het algemeen kunnen we stellen dat de korst van harde en halfharde kazen niet eetbaar is, maar die van zachte kazen wel. Bijna alle harde en halfharde kazen hebben een dun plastic beschermlaagje dat uitdroging en schimmelvorming moet voorkomen. Deze korst is hard en niet geschikt om op te eten.

Een koelkast of een koele, donkere en verluchte kelder zijn ideaal om kaas te bewaren. Sommige koelkasten zijn uitgerust met een kaasvak waar de temperatuur en de vochtigheid optimaal kunnen worden geregeld. Kaas die buiten de koelkast wordt bewaard, plaatst u het best onder een glazen stolp. Kaas die op kamertemperatuur moet komen, wordt het best afgedekt met een licht vochtige doek.

Sommige kazen nemen snel de geuren op van andere producten, terwijl sterk ruikende kazen dan weer makkelijk hun geur afgeven aan andere producten. Een prachtig rijpe kaas moet aromatisch geuren, maar niet iedereen houdt daarvan. Als hij koud wordt opgediend, ruikt hij veel minder, maar zal hij ook minder smaken. Algemene regel: bewaar alle kazen in de koelkast in een gesloten verpakking en bewaar de kazen buiten de koelkast onder een glazen stolp. Bewaar kaas nooit te lang.

• Ronde en vierkante kazen worden eerst gehalveerd zoals een taart en vervolgens in spieën gesneden.
• Cilindervormige kazen worden in schijfjes gesneden, en daarna eventueel in driehoekjes.
• Platte, lange kazen worden in een punt gesneden.
• Halfharde en harde rechthoekige kazen worden in sneetjes of staafjes gesneden.

Met uitzondering van zachte kazen kunt u kaasrestjes invriezen en ze, zodra ze ontdooid zijn, gebruiken in warme bereidingen. Heel harde kazen, zoals Sbrinz, kunnen geraspt worden en in porties worden ingevroren. Zo heeft u steeds geraspte kaas in voorraad. Harde en halfzachte kazen kunnen grof worden geraspt en samen worden ingevroren voor een kaastaart of een gratin. Raclettekaas kan onder voorbehoud worden ingevroren. De sneetjes worden het best afzonderlijk verpakt, zodat ze niet tegen elkaar kleven wanneer ze worden ontdooid. Ingevroren raclettekaas zal in de racletteoven echter minder goed smelten, maar hij is nog steeds uiterst geschikt voor de bereiding van gegratineerde gerechten.