Appenzeller®

Appenzeller®, de pittigste
kaas van Zwitserland.

Het karakter van een
uitzonderlijke streek

Appenzell is een charmant stukje Oost-Zwitserland. De streek wordt afgeschermd door een ongerept berggebied. Resultaat : het klimaat en de plantengroei zijn hier ideaal voor de veeteelt. In deze idyllische omgeving grazen de beroemde bruine Zwitserse koeien. Zij vormen eigenlijk de basis van een uitgelezen kaas, die al 700 jaar lang de kenners in vervoering brengt: Appenzeller®. De inwoners van de streek, de Appenzellers, houden hun originele lokale tradities al jaren in ere. Ze zijn recht door zee en zelfs een tikkeltje eigenwijs. Karaktertrekjes die ze delen met de kaas van hun streek.

Hoe de ‘Gremplers’ Sankt Gallen en omgeving
kaas leerden eten

Tot in het begin van de twintigste eeuw brachten de ‘Gremplers’ de kazen van de alpenweiden waar hij werd gemaakt, naar de uiterste grenzen van de vallei. Ze passeerden op hun tocht de abdij van Sankt Gallen. Daar moesten ze belasting betalen onder de vorm van … Appenzeller® kaas. In de zomer maakte men vette kaas die geschikt was voor de verkoop. In de wintermaanden werd er enkel magere kaas en boter gemaakt voor eigen gebruik. Maar in elk seizoen trokken de Gremplers onvermoeibaar van markt naar markt. Om vraag en aanbod in evenwicht te brengen sloegen ze dan maar duizenden kazen op in hun kelders. Terwijl ze de kaas die hen was toevertrouwd bleven vervoeren, specialiseerden de Gremplers zich zo in de rijping ervan. Hun pekelbad met kruiden geeft de Appenzeller® nog altijd zijn typische smaak.

Het geheime recept van Appenzeller®

Voor de productie van Appenzeller® gebruikt men een mix van rauwe ochtenden avondmelk. Deze melk wordt verwarmd tot 33°. Er worden culturen van melkbacteriën en stremsel toegevoegd. Als het mengsel is gestremd, wordt het met een wrongelmes versneden tot korrels ter grootte van een erwt. Dan wordt het geheel opnieuw tot 40° opgewarmd. Deze techniek resulteert in kaasdeeg dat minder droog is dan bij harde kazen. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd. Na het uitpersen krijgen de kaaswielen een dag lang een licht pekelbad. Het zout zorgt ervoor dat de kaas niet bederft en maakt het mogelijk om het vochtgehalte te regelen. De kaas krijgt onder meer hierdoor zijn korst en … al een deel van zijn typische smaak. Daarna worden de kazen elke dag gewassen, geborsteld, droog gezouten en gekeerd. Dit duurt zo’n 2 weken en dan gaan ze de gistingskelder in. Zij blijven daar 5 tot 6 weken bij een temperatuur van 13° en een luchtvochtigheid van 90%. Ze worden er ingewreven met ‘Sulz’, een pekelbad van witte wijn en een dertigtal bergkruiden. De samenstelling is een goed bewaard geheim. Afhankelijk van de variëteit rijpt de Appenzeller® 3 tot 8 maanden.