Tomme Vaudoise
De Tomme Vaudoise:
een fijne ontdekking.
Pareltje van Romaanse bodem
De bakermat van de Tomme Vaudoise ligt in de idyllische vallei van de Joux, in het kanton van de Vaud. Oorspronkelijk werd hier enkel– in de lokale kaasmakerijtjes – Tomme van rauwe melk gemaakt. Na verloop van tijd verplaatste de productie zich geleidelijk van de alpenweiden naar de dorpjes in de vlakte. Ook in andere streken van de kantons Vaud en Genève begon men dit kaasje te maken. Momenteel wordt er vooral in het kanton Genève Tomme Vaudoise gemaakt. Bijna 70% van de oppervlakte van dit kanton is landbouw- en bosgebied. De regio kent – door zijn ligging aan het Meer van Genève – een gematigd klimaat zonder koude uitschieters.
Een lokale traditie verovert
de wereld
De Tomme Vaudoise ontstond in de tweede helft van de zeventiende eeuw. Meer bepaald in de berghutten aan de rand van het meer van Joux. Hier maakten de ‘armaillis’ of kaasmakers in de zomer Gruyère. In de winter was er minder melk. De ‘armaillis’ maakten dan maar van de nood een deugd: ze creëerden een kleiner kaasje, de Tomme! Met deze lekkernij schreven ze kaasgeschiedenis. Eerst werd dit product van eigen bodem enkel op lokale markten verkocht. Zonder verpakking. De Tomme werd als het ware uit het vuistje gegeten. Pas wanneer de Tomme ook buiten zijn gebied van herkomst aansloeg, kreeg hij een papieren kleedje. Zo was hij klaar om vervoerd te worden zonder kwaliteit en smaak te verliezen.
De kneepjes van het kaasvak
De Tomme wordt vandaag het hele jaar rond vervaardigd. In een vijfhonderdtal kaasmakerijen verspreid over de kantons Vaud en Genève begint men elke dag met verse melk. Eerst wordt die melk gepasteuriseerd. Dan giet men ze in een ketel. Er worden melkbacteriën en stremsel toegevoegd. Na het stremmen, wordt het mengsel in vormen gelegd en gedurende 20 uur uitgeperst. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 18 en 30°. De Tomme heeft genoeg aan 8 dagen rijping. Tijdens deze periode rust hij op een rooster en wordt hij om de 2 of 3 dagen omgedraaid. Door deze korte rijpingstijd blijft de kaas zacht en delicaat van smaak. Het oppervlak is bijna korstvrij, wit en glad. Tijd om uw tanden in de Tomme Vaudoise te zetten. Geniet van deze delicate kaas met zijn dunne, witte korstje, zacht romig kaasdeeg en lichtjes melkachtige smaak. Waarom niet in combinatie met een lichtvoetig, fruitig wit wijntje?
