Vacherin Fribourgeois AOC

Iedereen smelt voor
Vacherin Fribourgeois AOC...

Afkomstig uit een streek waar
grote kazen thuis zijn

Zijn naam verraadt het al : de Vacherin Fribourgeois AOC stamt uit de streek rond Freiburg in het gelijknamige kanton. Daar is hij in goed gezelschap, want op amper 30 kilometer van Freiburg vinden we … de stad Gruyères! Inderdaad, deze 2 grote kazen zijn streekgenoten. Ze zagen allebei het levenslicht aan de voet van de Vooralpen, in een soort mini-Zwitserland. De gemiddelde hoogte varieert hier tussen 450 en 2400 meter boven de zeespiegel. In dit tweetalige gebied wordt Frans en Duits gesproken. De stad Freiburg valt op door haar middeleeuwse charme. De kloosters, klokkentorens en fonteinen zijn het ontdekken waard. Net als … de lokale kaas.

Tradities die de Vacherin Fribourgeois AOC
deelt met zijn grote broer

Le Vacherin Fribourgeois AOC en le Gruyère AOC hebben niet alleen hun plek van herkomst gemeen. Ook het fabricatieproces is vergelijkbaar. Oorspronkelijk werd de Vacherin Fribourgeois AOC alleen gemaakt als de koeherders te weinig melk hadden om de grote Gruyère AOC kaaswielen te maken. Niet verwonderlijk als u weet dat 80 liter melk genoeg is om Le Vacherin Fribourgeois AOC te maken. Voor een Gruyère AOC heb je al snel 400 liter nodig! Terwijl er dus vroeger nog een duidelijke wisselwerking was tussen de fabricage van beide kazen, wordt Vacherin Fribourgeois AOC tegenwoordig het hele jaar door gemaakt. En dat is goed nieuws voor iedereen die smelt voor deze kaas en… voor kaasfondue.

Vacherin Fribourgeois AOC maak je
niet zomaar...

Alles start met rauwe of licht verwarmde melk. Binnen de 24 uur na het melken start de bereiding van de kaas. De melk wordt bij een constante temperatuur opgewarmd en geroerd. Er worden stremsel en melkbacteriën aan toegevoegd. Na een halfuur begint het mengsel te stremmen. Dan scheidt men de wrongel van de wei met een wrongelmes. Resultaat: bolletjes die van grootte variëren tussen een graankorrel en een kers. De wrongel wordt in een vorm gelegd. Deze vorm is twee keer groter dan het uiteindelijke formaat van de kaas. Dat komt omdat er nog heel wat ‘wei’ in de wrongel zit. De Vacherin Fribourgeois AOC is een kaas ‘à pâte pressée non cuite’. Dat wil zeggen dat de wrongel niet opgewarmd is voor hij wordt uitgeperst. Als de kaas uit de vorm mag, komt er een verstevigende band rond. Anders zou hij helemaal vervormen. Dan wordt de kaas gezouten in een pekelbad. De rijping duurt minstens 9 weken en gebeurt in vochtige kelders. De kaas wordt nu extra ‘verwend’ : hij wordt verschillende keren ingewreven met zout water. Zo ontstaat de typisch bruinrode korst en de uitzonderlijke intense smaak van de Vacherin Fribourgeois AOC.